2021.07.01

開店までの話のタネ

初めまして。
私どものレストランのホームページを御覧下さいまして誠にありがとうございます。
最初の投稿ですのでこのレストランを立ち上げた、いきさつを記述させていただきます。
すこしばかりのお付き合いの程宜しくお願い致します。

店主である私、川島徹は十数年、色々なイタリア料理店で務めておりました。
元々、野菜が好きだったので減農薬野菜や無農薬野菜を積極的に今までのレストランに取り入れておりました。
数年前に動画配信サイトで元農水省大臣で弁護士の山田正彦先生と脳機能学者の苫米地英人博士の種子法廃止の対談を見た時に日本の農業の実情を初めて知りました。
それはとても衝撃的でした。
私は何も知らずに日々、野菜を仕入れていたのだと。
当時のお取り引きさせて頂いていた農家さんは種採りはしていなかったので種子法廃止について聞いては無いですが、もしかしたら農家さん自身も知らなかったのかも知れません。
それからは自分に出来る事は何だろうと考える様になり、当時レストランの料理長を務めながら休日は出張料理人として活動していまして、ダイレクトに日本のタネが危ない事を伝えるには出張料理を固定種、在来種の野菜を使い説明していこう。と決めました。
まず固定種、在来種で農薬、化学肥料不使用で自家採種している農家さんっているのだろうか？
そこからです。私の料理人としての方向性が見え始めました。
この辺りでF1品種と言う存在を知りました。
何日かネットやオーガニック専門店で探していたら東中野に「ビセットプラザ」さんというオーガニック食品の販売店を見つけて、週末に茨城県から直営の農場で生産者さんが来ると告知を知ったので「これは行くしかない！」直感で行きました。
当日に行って実際に生産者さんとお会いして驚いたのは、その方は私と同世代だった事です！
今までお取り引きさせていただきました農家さんはお若くても40代半ば頃でした。
まさか20代(当時)の農家さんで自然栽培をされている方に会えるなんて思ってもいなかったです。
その後、実際に畑に見学させて欲しい事を伝えて茨城県の龍ケ崎市にある「翔栄ファーム」さんにお邪魔しました。
そこからお取り引きさせて欲しいとお願いして出張料理でお客様にご提供する事となりました。
やはり、安全な食を意識されているお客様には直ぐに反響がありました。
個人宅の野菜の配送もされているので、お客様が注文して下さったりと、少しづつ認知していただけたと思います。

日本の農業の実情を伝えながら在来種、固定種の野菜の魅力も広めていこうと思い、2021年4月頃に本業を出張料理人としてシフトを変えていく事にしました。
何年か後にはレストランも出店し販路を拡大しつつと言う考えで………

だったのですが、、、
ちょうど本腰入れると決めた翌日に知り合いのオーナーシェフから「良い物件あるけど話だけでも聞きに行く？」
内見させて貰って、参考にする位の気持ちでオーナー様に会いに行きました。

そこが当レストランがある施設【WAnest】です。
施設を見学した時に全ての歯車がハマった様な感じがしました。

「ここでやろう」と……

数年かけてじっくり店舗探ししようと思ったらわずか1日で決まると言う数奇な出会い。

やるなら今までのレストランで出来なかった事を自分のレストランでやろうと思い、出来上がったコンセプトが
口に入れるもの全てが農薬、化学肥料不使用、在来種、固定種でF1品種は無し。
もちろん調味料、加工品も同様に。
魚は天然物に限定し、肉はジビエ、酒は自然酒。

まぁそんな事をしてしまったので原価が大崩壊です、、、
(実情はその内投稿します)


そして私達は自然の営みを尊重した経営を行なって参ります。
最初は御不便おかけ致しますが何卒宜しくお願い申し上げます。

関わる全ての皆様に心より感謝して……